Ricette Tipiche Salentine

Tria con i ceci e con i cavoli

Pasta Tria Per 8 persone: 1 kg di farina di grano duro, acqua quanto basta

Mettere la farina sulla spianatoia con un buco al centro e versare l’acqua fredda finchè non si raggiunge un composto omogeneo e duro. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile, piegare a rotolo e tagliare a listarelle di ½ cm per il lato lungo e sistemare su un vassoio infarinato. Mettere a bagno la sera prima con un pizzico di bicarbonato e strofinare e lasciare ammollo tutta la notte. La mattina seguente mettere i ceci in una pignata piena di acqua fredda e metterla sul fuoco circa due ore, ogni tanto aggiungere acqua calda fino alla cottura , aggiungere anche il sale insieme all’acqua calda. Mettere l’olio cipolla e far soffriggere un po i ceci e poca salsa (un cucchiaio) lasciare cucinare piano piano con altra poca acqua e farli cucinare per bene, mettere l’acqua fredda nella stessa pentola dei ceci e farla bollire, versare la tria fresca larga, chiudere col coperchio e quando bollisce anche la pasta, sempre a fuoco alto per max 5 minuti ,girare con cucchiaio di legno da sotto per non farla incollare.

Stesso procedimento con i cavoli solo che la preparazione è lessarli in pentola e poi soffriggerli nella cipolla.

Ps. I ceci non si curano rispetto ai fagioli e ai piselli, nel senso che l’acqua non si butta come si fa invece coi fagioli dove si scola la prima acqua e si aggiunge acqua calda e sale.

Marenna/scurdiata

Un piatto tradizionale cosiddetto “povero”fatto con legumi e verdure rimaste dal giorno prima e pane duro. Mettere l’olio in una pentola e farlo soffriggere il pane a pezzetti, dopo si aggiungono legumi (piselli,fagioli) verdure (zanguni, rape,cavoli) già cotte e girare con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua fresca di volta in volta finchè non diventa un composto ben amalgamato senza farlo attaccare. Per chi preferisce si può aggiungere il peperoncino piccante.

Sciotta di paparussi

Riscaldare l’olio e friggere i peperoni verdi (piccanti o dolci), tirarli fuori e nell’olio buttare una cipolla tagliate a listarelle, una volta appassita aggiungere pomodori a “pennula” spellati ( interi o tagliati per togliere i semi ). Una volta cucinati aggiungere i peperoni già fritti. Se si vuole aggiungere erbe aromatiche come basilico, alloro o sedano.

Pitta rustica

Pasta: 1 kg di farina di grano duro, un cucchiaio di olio, sale e acqua tiepida e lievito madre o di birra.

Mischiare farina con il sale, fare un buco al centro e versare olio e il lievito sciolto in acqua. Lavorare fino al completo assorbimento ne troppo molle ne troppo dura. Una volta lievitata la pasta almeno un paio d’ore se lievito di birra altrimenti 8-9 ore se lievito madre, tagliare a metà la pasta in due panetti. Stendere il primo con il mattarello e stenderla su una teglia oleata.

Condimento: 1 variante: cucinare 1 o più cipolla tagliata a listarelle fino a farla appassire, aggiungere un po’ di salsa di pomodoro,olive nere, tonno, capperi e piccante- 2 variante: peperoni gialli rossi e verdi cipolla e olio cucinati in padella, capperi e olive. 3 variante: 3 cipolle tagliate farle appassire e mettere le rape lesse, sale un po’ di salsa di pomodoro e cucinare insieme, tonno olive e capperi.